Sale aromatizzato della Zia

....si tratta di un sale utile per aromatizzare le carni, nella preparazione degli arrosti, di grigliate,  ma soprattutto si tratta di una miscela di aromi "costruita" con anni di esperienza nella preparazione della porchetta da parte di nostra zia Norina....

Preparazione

In una larga terrina mettere 30 foglie di salvia, 60 foglie di alloro e 10 rametti di rosmarino della lunghezza di circa 30 cm l'uno. Le foglie devono essere tutte tagliate a striscioline sottili e gli aghi di rosmarino tolti dai rametti.

Lasciare tutto nella terrina per due/tre giorni fino a completa essicazione, eventualmente lasciare anche al sole e all'aria.

Macinare il tutto con un macinino da caffè molto molto finemente (questa operazione va fatta con calma e a piccole dosi se non si dispone di un macinino con motore dotato di buona potenza, in quanto si surriscalda facilmente.....)

A parte macinare molto finemente anche 3 etti di semi di finocchio essiccati con  1,5 etti di origano secco e 2,5 etti di dado in polvere per brodo.

Mescolare i due prodotti ed aggiungerli a 3 chilogrammi di sale fino e 1,5 etti di pepe nero già macinato.

Amalgamare il tutto per ottenere un prodotto uniforme. Riempire alcuni vasetti e conservare per mesi a temperatura ambiente ma in luogo fresco ed asciutto.

Usare sopra la carne in cottura.

Crostatine ai frutti rossi

Ecco un'idea per un dessert fresco e di stagione 
       o una sana merenda per i figli.....

Procedimento 

Prepariamo la pasta frolla:

sul piano di lavoro, o in una capiente ciotola, mescolare 200 grammi di farina OO,  50 grammi di mandorle tritate, 125 grammi di zucchero semolato, un pizzico di sale e la buccia di un limone bio o non trattato ottenendo un insieme di polveri, creare al centro un foro nel quale inserire 110 grammi di burro a cubetti.

Mescolare per far impregnare la farina con il burro e gli altri ingredienti. Rifare il foro centrale ed inserirvi un uovo intero, amalgamare e formare una palla che farete riposare per circa mezz'ora in frigo avvolta in pellicola.

Ora procediamo utilizzando la pasta frolla per foderare otto stampini per crostatine (o di più se usate stampini più piccoli) coperti in precedenza con carta forno o imburrati ed infarinati. Bucherellare la superficie e coprire con dei fagioli o altri "pesi" (appoggiati sopra un dischetto di carta forno..) per fare in modo che in cottura la pasta non si gonfi, si tratta della cosiddetta "cottura in bianco".

Cuocere in forno per circa 13-15 minuti a 180°.

Passiamo ora a farcire le crostatine.

Spalmare con abbondante crema pasticcera al limone (vedi ricetta sottostante...) e posizionare sopra frutti rossi a piacere, naturalmente dopo averli lavati e tagliati in modo adeguato.

Si possono usare fragole, lamponi, mirtilli, more o ribes in quanto questi sapori aciduli ben si accompagnano alla crema al limone, ma si possono usare anche kiwi, pesche, uva, ecc..

Spruzzare sopra la frutta gelatina spray o spalmare gelatina calda con un pennello.

Crema Pasticcera al limone

....da usare per farcire pasta frolla in crostate, crostatine mignon, bignè o come intermezzo per pan di spagna o torte paradiso.....o semplicemente da gustare al cucchiaio con qualche deliziosa lingua di gatto....

Preparazione

Mettere a bollire mezzo litro di latte intero con la buccia grattugiata di un limone bio o comunque non trattato. In una capiente ciotola sbattere a mano con una frusta 6 tuorli con 150 grammi di zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso, volendo ci si può aiutare con uno sbattitore elettrico, ma non è fondamentale.

Aggiungere 50 grammi di farina OO e 20 grammi di fecola di patate, continuare a mescolare. Ora aggiungere il succo di due limoni ed amalgamare bene il tutto. Dentro il composto di uova versare il latte caldo attraverso un colino per evitare che la buccia di limone cada nella crema, mescolare velocemente il tutto con la frusta per non far cuocere le uova. Rimettere il tutto sul pentolino del latte su fuoco basso e portare a bollore sempre mescolando. Dopo un paio di minuti la crema comincerà a "tirare", spegnete quando avrà assunto una consistenza cremosa, serviranno circa due-tre minuti. Versatela in una ciotola di vetro, coprite la superficie con una pellicola,  adatta per il contatto con  alimenti, facendola aderire sulla superficie, questo serve affinchè non si formi una sorta di crosticina che darebbe fastidio. Far raffreddare bene in frigo e consumare.

Troccoli pugliesi.....alla veneta!

In occasione dell'apertura del nostro blog, al rientro da un viaggio in Puglia i nostri cugini Lorena e Corrado ci hanno portato in dono l'originale Troccolaturo per realizzare gli squisiti troccoli pugliesi, una pasta fresca tipica regionale

e allora per fare onore a questo regalo e chiedendo scusa alle bravissime cuoche pugliesi che ben rappresentano una terra di eccellenze gastronomiche italiane, abbiamo provato ad interpretare i troccoli con un'accento ..diciamo....tipicamente veneto, li abbiamo conditi con l"Anara in Tecia"!!!

Prepariamo innanzitutto la pasta:

Sul piano di legno fare una fontana con 200 grammi di farina rimacinata di grano duro e 100 grammi di farina OO, al centro rompere un uovo intero ed aggiungere circa 150 grammi di acqua ed un goccio di olio extravergine di oliva.

Impastare il tutto per almeno quindici minuti fino ad ottenere una pasta molto liscia, formare una palla e farla riposare sotto una ciotola di vetro per circa mezz'ora

riprendere la pasta e stenderla col mattarello fino allo spessore di circa  tre millimetri

ora creare i troccoli passando il troccolaturo in modo deciso sulla pasta  cercando di andare dritti,

si ottengono in questo modo i troccoli:

Procedere ora con pazienza a staccarli e disporli in un vassoio sopra un canovaccio infarinato

Farli asciugare se non si cuociono subito.

Ora procediamo con la ricetta per

"l'Anara in Tecia"

Cerchiamo di procurarci un'anatra selvatica cacciata di fresco, mondiamola e laviamola per bene

Tagliare l'anatra in pezzi e in un tegame preparare mezza cipolla rossa a dadini con poco olio evo 

mettere sul fuoco senza arrivare ad un soffritto troppo cotto, porre sopra la cipolla i pezzi di anatra e rosolarli per bene da tutti i lati rigirandoli spesso. 

A questo punto aggiungere circa 300 grammi di macinato misto di manzo e maiale e far rosolare ancora per bene, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare l'alcool e salare

ora aggiungere circa 300 grammi di passata di pomodoro, far riprendere il bollore, mettere il coperchio, abbassare il fuoco al minimo e portare a cottura rigirando la carne ogni tanto, serviranno circa due ore.

A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio per far evaporare il fondo.

Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata con dentro un filo di olio evo, scolarli in una capiente ciotola e condirli con abbondante fondo di cottura dell'anatra prelevando soprattutto il macinato che si sarà insaporito con il gusto dell'anatra. Volendo, sminuzzare anche qualche pezzetto di polpa di anatra per condire.

Servire caldo.

....un grazie speciale ed un bacio a 
Lorena e Corrado !!

Le polpette di Galla

...un ricordo dalle montagne più belle del mondo....le Dolomiti! 

Questa ricetta, non proprio tipicamente di montagna....,  ci è stata proposta da Lucia, romana,  ma adottata dalla Val Fiorentina da una vita. Un abbraccio agli amici Lucia e Andrea e alle "nostre" montagne, in primis al Pelmo!!!

(foto vincitrice del concorso fotografico Luci e Colori della Val Fiorentina -        
scattata da Sara Peretti - agosto 2011)

Procedimento

Mettere in ammollo in acqua fredda quattro fette di pane raffermo per circa dieci minuti, poi scolarlo e strizzarlo molto bene. In una capiente ciotola porre il pane, circa 300 gr di tonno sott'olio ben sgocciolato, un uovo intero, sale ed una manciata di erba cipollina tagliuzzata. 

Con le mani amalgamare il tutto molto bene. Se l'impasto dovesse risultare troppo bagnato aggiungere una manciata di pane grattugiato secco.

Con le mani umide, formare le polpette ed appiattirle un pò per cucinarle in modo più omogeneo.

Friggere in abbondante olio di arachide. Scolarle molto bene su carta assorbente da cucina e servire calde o tiepide.

Volendo si possono mettere in forno a 200 ° su una placca e cuocere per circa 30 minuti.

Cipolle gratinate

Procedimento

Mondare quattro cipolle rosse di Tropea, tagliarle a metà e porle ancora crude in una pirofila da forno. Salarle. Tagliare a cubettoni una mozzarella fiordilatte e disporla sopra le cipolle.

Mettere in ammollo in acqua una fetta di pane raffermo e dopo circa dieci minuti scolarlo e strizzarlo molto bene, mescolarlo con due cucchiai di formaggio grana grattugiato amalgamando molto bene. Coprire le cipolle con l'impasto di pane e grana e spargere sopra il tutto due cucchiai di pane grattugiato ed un abbondante filo di olio extravergine di oliva.

Cuocere in forno a 200 gradi per circa venti minuti e gratinare sotto il grill per gli ultimi due minuti.

Insalatina primavera

Una fresca idea con gli asparagi crudi IGP di Cimadolmo 

Procedimento

Lavare e pelare gli asparagi con il pelapatate, spezzare con le mani la parte finale (in questo modo si rompono nel punto più morbido), tagliarli sottilmente e obliqui. Tritare del basilico fresco, versare il tutto in una zuppiera, salare e pepare, mescolare il tutto con scaglie di grana ed un buon olio extra vergine di oliva. Si consiglia di condire appena prima di servire per non far perdere l'acqua agli asparagi.

Liquore alla liquirizia

Preparazione

Far bollire in una capiente pentola due litri di acqua con un kg di zucchero semolato e 200 gr. di liquirizia pura in tronchetti  (non dolce e possibilmente biologica). Mescolare man mano che si scalda il composto con una frusta a mano per sciogliere bene la liquirizia. Non preoccuparsi se si forma una schiuma marrone anche densa. Spegnere il  fuoco quando si è sicuri che la liquirizia è completamente sciolta.  

Far raffreddare completamente. Aggiungere un litro di alcool puro a 95° e mescolare. Filtrare ed imbottigliare. E’ ottimo come fine pasto ed è un eccellente digestivo se scaldato in un bicchiere di vetro spesso (come un punch).

Ricetta selezionata al concorso nazionale "Posta la Ricetta" indetto da Alice.tv

http://www.alice.tv/posta-la-ricetta/ricette/la-fortaja-de-san-marco/

La Fortaja de San Marco

Monica Floreanpizza Veneto
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VENETO

INGREDIENTI

• 45 UOVA
• 1 SALAME DI CIRCA 700 GR
• 7 hg di MORTADELLA A DADINI
• 8 hg di PROSCIUTTO COTTO A DADINI
• 150 g di LARDO
• 3 hg di PANCETTA DOLCE
• 1 hg di GRANA GRATTUGIATO
• 1 hg di PREZZEMOLO TRITATO
• 1 dl di OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
• 1 VANILLINA IN BUSTINA
• 2 pizzico di SALE
• 1 LIEVITO PER DOLCI IN BUSTINA
• 1 pizzico di PEPE
• 1 pizzico di NOCE MOSCATA
• 1 cucchiaio di ZUCCHERO SEMOLATO

STORIA

La Fortaja è realizzata nel territorio del Veneto Orientale il giorno di San Marco, 25 Aprile, durante le scampagnate che le famiglie di solito fanno lungo le grave del Piave. Non spaventatevi delle dosi, è un piatto unico, da dividere in compagnia, molto sostanzioso.

Ogni famiglia ha la sua ricetta, questa è quella di nostra mamma e guai prepararla in altri momenti perché le tradizioni si devono rispettare!

Ora nostra mamma non c’è più e ricordandola, condividiamo questa ricetta con voi.

PROCEDIMENTO

In un contenitore sbriciolare un salame intero di media stagionatura ed aggiungerci circa 700 gr di mortadella, 800 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini molto piccoli, 150 gr di lardo e 300 gr di pancetta dolce tagliati a striscioline sottili.

In una grande ciotola sbattere con una frusta a mano circa 45 uova intere, aggiungere due bei pizzichi di sale, una bustina di vanillina, una bustina di lievito per dolci non vanigliato, del pepe, un bel pizzico di noce moscata in polvere, circa 100 gr di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaio di zucchero semolato, circa 150 grammi di grana grattugiato e circa 150 ml di olio extravergine di oliva.

Aggiungere all’impasto di uova tutti gli affettati. Mescolare per amalgamare bene.

Versare il tutto in una padella molto grande (circa 32/35 di diametro) unta con un po’ di olio evo. Mettere su fuoco dolce e cominciare a cuocere lentamente mescolando delicatamente fino a quando comincia a rassodare leggermente. Quando il tutto è abbastanza sodo girare la frittata e cuocere dall’altro lato.

Girare almeno due volte la frittata aiutandosi con un coperchio o una grande piatto. Per la cottura completa serviranno circa due ore.

Togliere la frittata dalla padella e servirla fredda o tiepida accompagnata da insalatina o misticanza fresca.

Sfoglie di mele e uvetta

.......un'idea per la merenda dei figli a scuola o semplicemente per uno spuntino in ufficio......

....profumi di montagna.......

Preparazione

Lavate e sbucciate tre grosse mele, possibilmente acidule e non troppo farinose, togliete il torsolo e tagliatele a cubetti non troppo grossi. Cuocetele in un tegame a fuoco vivace per sette, otto minuti con  tre cucchiai di zucchero semolato, un pizzico di cannella in polvere  e circa 60 grammi di uvetta sultanina in precedenza lavata ed asciugata. Fate raffreddare, questo è il risultato:

Aprire due fogli di pasta sfoglia rettangolare e ricavare sei parti su ogni foglio, al centro di ogni quadrato porre un mucchietto di ripieno di mele,

chiudere a portafoglio, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta. 

Riporre le merendine su una placca coperta di carta forno, spennellare la superficie con del latte e spargere sopra dello zucchero di canna.

Praticare dei tagli per la fuoriuscita del vapore che si formerà.

Cuocere in forno già caldo a 200° per circa venti minuti. Far raffreddare. 

Si conservano molto bene per un paio di giorni.

Pollo al limone con peperoni

.......ecco un'idea per un secondo piatto veloce che dona al banale petto di pollo uno sprint di golosità....

Preparazione

Infarinare alcune fettine di petto di pollo non troppo sottili da entrambi i lati e rosolarle in padella con poco olio evo.

Cuocere per circa cinque, sei minuti girandole spesso.

Quando sono ben rosolate, salare, pepare a piacere e sfumarle con del succo di limone.

A questo punto, versare sopra la carne 150 ml di panna fresca non montata. Coprire e cuocere per altri quattro, cinque minuti. Aggiustare di sale e servire con peperoni (in precedenza spadellati con olio evo e poca salsa di pomodoro a fuoco vivo) o piselli al burro.

Gli Agnolotti al plin delle Zie

......questo piatto ci ricorda le spensierate giornate trascorse tra le meravigliose colline del Monferrato, in Piemonte, a Viarigi dove in compagnia di zii e cugini raccoglievamo patate, pesche, e nocciole.....e poi i colori del grano dorato, delle vigne scoscese e i profumi  che arrivavano dalla cucina di Zia Dina e Zia Adalgisa...quando c'erano gli agnolotti era sempre una festa....ricordi d'infanzia...ricordi di famiglia.....

Ci serve:

per la pasta: 

10 uova intere  e 1 chilo di farina O

per il ripieno:

1 piccolo coniglio 

1 kg di arista di maiale

verza  (circa tre quarti)

4 salsicce

300 gr di mortadella

aromi: sedano, carota e cipolla a pezzettoni, salvia e rosmarino

noce moscata

100 gr grana grattugiano

1-2 uova

olio evo (extravergine di oliva) e poco burro

un bicchiere di vino bianco secco 

sale e pepe

Procedimento:

Tagliare il coniglio e l'arista in pezzi e rosolarli in padella con 5 cucchiai di olio evo e una grossa noce di burro rigirando la carne da tutte le parti, aggiungere gli aromi, sale e pepe. Sfumare con il vino bianco. Portare a cottura completa. Togliere dalla padella la carne e sul fondo di cottura aggiungere la mortadella a cubettoni, le salsicce private della pelle e sbriciolate e la verza, in precedenza sbollentata a parte. Cuocere per circa 15 minuti. A questo punto, far raffreddare un pò, macinare il tutto, compresa la carne messa da parte prima  e porre il tutto in una capiente ciotola.

All'impasto tritato aggiungere due generosi pizzichi di noce moscata grattugiata di fresco, il formaggio ed un uovo intero. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere anche il secondo uovo. Aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto con le mani. Far riposare.

Preparare la pasta con uova e farina, formare una palla e farla riposare sotto una ciotola capovolta per mezz'ora.

Stendere la pasta con Nonna Papera fino alla posizione n. 5, formare delle strisce e  farcire con l'impasto preparato, 

avvolgere il ripieno e chiudere la pasta pizzicandola (...il plin...) con la punta delle dita.

Con la rotella tagliare gli agnolotti dividendoli uno ad uno.

Cuocere in acqua bollente salata e condirli con lo stesso ripieno allungato con del buon burro. 

Con questa dose si ricavano circa 400 agnolotti.

Dose per persona, circa 20-22 agnolotti.

Per chi ha poca manualità o poco tempo si può utilizzare uno stampo da ravioli come questo......

Buon appetito.