Spesso mi capita di sentirmi dire "la selvaggina non mi piace.....ha un gusto troppo forte"! Beh, credete che anche a me è capitato di pensare questo in passato! Poi però con i giusti consigli e con l'esperienza ho imparato che MOLTO dipende da come viene preparata e, naturalmente, anche dalla carne del selvatico scelto, c'è infatti notevole differenza tra la carne di un maschio rispetto a quella di una femmina, come tra un animale giovane ed uno adulto........e questo capita per tutti i generi di animali.
Qui propongo una mia ricetta per preparare del camoscio, che tra i selvatici possiede della carne particolarmente forte come sapore in quanto è un animale che vive in alta montagna e lì può cibarsi solo di piante erbacee come muschio, licheni, erica, ovvero piante loro stesse dal gusto molto forte. La ricetta si basa sull'utilizzo di una parte nobile dell'animale ovvero delle braccioline con il filetto, una carne molto tenera e delicata, inoltre l'animale era una giovane femmina e questo favorisce la cottura, rendendola più breve.
Ecco allora la "mia" ricetta delle bracioline di camoscio:
Ingredienti:
- braciole con filetto di camoscio
- sedano
- carota
- cipolla
- salvia
- rosmarino
- porcini secchi
- vino bianco
- sale
- pepe
- olio evo
- burro (facoltativo)
Procedimento:
Diversamente dalla maggior parte delle ricette con selvaggina, io NON faccio mai la marinatura con vino, aceto ed aromi vari, in quanto trovo che la carne, anziché perdere il "selvatico" prenda il sapore forte della marinatura. Un amico cuoco mi ha insegnato che il "selvatico" è presente nel sangue dell'animale e di conseguenza per far perdere il più possibile questo sapore alla carne è necessario far uscire il sangue, mi ha così consigliato, ed io condivido questo consiglio, di tenere la carne in un recipiente, coperta di acqua corrente, per alcuni giorni che variano a seconda dell'animale, un giorno ed una notte per una femmina giovane di capriolo, cervo e daino, due giorni e due notti per i maschi delle stesse specie e tre giorni e tre notti per il camoscio, sia maschio che femmina. E' molto importante che l'acqua sia corrente (ciò facilita la fuoriuscita del sangue dalla carne) e che almeno due/tre volte al giorno si svuoti completamente il recipiente che contiene la carne perché sul fondo ci sarà sicuramente del sangue depositato.
Trascorsi i giorni sott'acqua, scolare la carne e metterla in una padella fredda con fuoco vivace
in questo modo la carne butterà fuori tutti i succhi interni contenenti il gusto selvatico; durante l'asciugatura sarà necessario buttar via l'acqua che esce almeno 2/3 volte.
Al termine la carne è pronta ed è possible iniziare la ricetta
In una padella mettere sedano, carota e cipolla tritati finissimi, salvia, rosmarino, funghi porcini con l'olio extra vergine d'oliva,
volendo, ma questo è facoltativo, un pezzo di burro che addolcirà ulteriormente la carne.
Soffriggere bene e poi aggiungere la carne, e cominciare a rosolarla, prima da una parte
e poi dall'altra
quando sarà ben rosolata, aggiungere del vino bianco e far evaporare
quando tutto l'alcol sarà evaporato, abbassare la fiamma e cuocere coperto finché la carne non sarà cotta, lo si capisce provando con una forchetta. Se necessario, alzare un pò la fiamma, prestando molta attenzione a non far bruciare la carne sul fondo, per asciugare il sugo.
Con lo stesso taglio di carne scelto il piatto sarà pronto in circa un'ora e mezzo o due.
Utilizzate questo tempo per preparata una buona polenta!
Non resta altro, a questo punto, che gustare questa prelibatezza con del buon vino e, magari, in buona compagnia!!!
Buon appetito......
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