GULASCH DI CAMOSCIO

Come già scritto nella ricetta delle "Bracioline di Camoscio alla Paola" spesso mi capita di sentirmi dire "la selvaggina non mi piace.....ha un gusto troppo forte"! Beh, ribadisco che anche a me è capitato di pensare questo a volte! Poi però con i giusti consigli e con l'esperienza ho imparato che MOLTO dipende da come viene preparata e, naturalmente, anche dalla carne del selvatico scelto, c'è infatti notevole differenza tra la carne di un maschio rispetto a quella di una femmina, come tra un animale giovane ed uno adulto........e questo capita per tutti i generi di animali.

Qui propongo la mia ricetta per preparare il GULASCH DI CAMOSCIO, che tra i selvatici possiede della carne particolarmente forte come sapore in quanto è un animale che vive in alta montagna, molto selettivo nel cibo e preferisce cibarsi solo di piante erbacee come muschio, licheni, erica, ovvero piante loro stesse dal gusto molto forte. Per questa ricetta io utilizzo normalmente le cosce o/e le spalle, ma se è possibile è indicata anche l'aggiunta del collo. Naturalmente il camoscio può essere sostituito con il capriolo, il cervo, il daino e anche il manzo!!!

Ecco allora la "mia" ricetta del GULASCH DI CAMOSCIO

Ingredienti:

• polpa di camoscio (o altro animale)
• sedano 
• carota
• cipolla
• salvia
• rosmarino
• chiodi di garofano
• cannella
• noce moscata
• paprica dolce
• paprica piccante
• peperoncino
• porcini secchi
• vino bianco
• vino rosso
• passata di pomodoro
• farina 0
• acqua calda
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:
Come già scritto nella ricetta delle "Bracioline di Camoscio alla Paola", io diversamente dalla maggior parte delle ricette con selvaggina, NON faccio mai la marinatura con vino, aceto ed aromi vari, in quanto trovo che la carne, anziché  perdere il "selvatico" prenda il sapore forte della marinatura. Un amico cuoco mi ha insegnato che il "selvatico" è presente nel sangue dell'animale e di conseguenza per far perdere il più possibile questo sapore alla carne è necessario far uscire il sangue, mi ha così consigliato, ed io condivido questo consiglio, di tenere la carne in un recipiente, coperta di acqua corrente, per alcuni giorni che variano a seconda dell'animale, un giorno ed una notte per una femmina giovane di capriolo, cervo e daino, due giorni e due notti per i maschi delle stesse specie e tre giorni e tre notti per il camoscio, sia maschio che femmina. E' molto importante che l'acqua sia corrente  (ciò facilita la fuoriuscita del sangue dalla carne) e che almeno due/tre volte al giorno si svuoti completamente il recipiente che contiene la carne perché sul fondo ci sarà sicuramente del sangue depositato.

Trascorsi i giorni sott'acqua, scolare la carne

tagliarla a pezzetti non troppo piccoli

e metterla in una padella fredda con fuoco vivace

finché non avrà perso tutta l'acqua. Importante durante l'asciugatura sarà necessario buttare via l'acqua che si formerà almeno due o tre volte.

Quando non uscirà più acqua, scolarla

Ora tutto è pronto per iniziare la ricetta...
Tagliare sottilissimi sedano, carota e cipolla, mettere il trito in una padella con olio extra vergine d'oliva ed aggiungere i funghi porcini, senza essere precedentemente ammollati. In una retina porta aromi mettere delle foglie di salvia, un rametto di rosmarino e qualche chiodo di garofano,

 chiudere la retina

 ed aggiungerla al soffritto.

aggiungere al soffritto la carne e rosolarla per qualche minuto, poi aggiungere i rimanenti aromi:
la cannella, la noce moscata, la paprica sia dolce che piccante e i peperoncini tritati, sale e pepe

mescolare il tutto e poi aggiungere la passata di pomodoro,

Ora è il momento del vino, sia quello rosso che quello bianco e far evaporare

A questo punto, in una ciotolina, sciogliere due cucchiai di farina 0 con un pò d'acqua calda (fare molta attenzione a non formare addensamenti) ed aggiungere alla carne

questo servirà per addensare il sugo.

Ora non resta altro che lasciar cuocere, senza coperchio e con fuoco bassissimo, per almeno 4 ore, mescolando ogni tanto.

....mentre aspettate preparate abbondante polenta, in questa ricetta ho preparato una polenta con farina di mais giallo e farina di grano saraceno...

il gulasch sarà pronto quando mettendo al centro della pentola un mestolo di legno e quest'ultimo rimarrà in "piedi" da solo!!

Sembra una ricetta complicata ma assicuro che nel piatto avrete una pietanza delicata e al tempo stesso molto gustosa!!

Non resta altro che il solito......Buon Appetito!!!