Risottino primavera con "Bruscandoli" e guanciale

In una casseruola ammorbidire uno scalogno tritato finemente con poco olio EVO e poca acqua. Aggiungere 4 pugnetti di riso per 4 persone, far tostare il riso finché "canta", cioè finché sbatte allegramente nelle pareti della pentola...... a parte pulire e tritare un mazzetto di "bruscandoli", cioè i germogli del luppolo selvatico raccolto in campagna in zona non inquinata. Metti da parte alcune tenere cimette. Il riso va cotto aggiungendo gradualmente un po' di brodo vegetale bollente man mano che si asciuga, mescolando di continuo. Verso la fine aggiungere 50 g di guanciale tagliato a striscioline sottili e le cimette dei bruscandoli messe da parte in precedenza. Mantecare con una noce di burro e servire con abbondante formaggio grattugiato.

Crostoli

Crostoli veneti, ricetta di Paola ❤️ 

croccanti e bollosi ✨️🎉🎊

In una ciotola capiente sbattere 3 uova intere con un cucchiaino di zucchero semolato, un pizzico di sale, 200 ml di panna da cucina, un po' di vaniglia ed un bicchierino di limoncello o grappa. Amalgamare e cominciare ad aggiungere farina 0 quanto basta, lavorare ora il composto sul piano di lavoro per alcuni minuti fino ad ottenere una palla di pasta che lascerete riposare in frigorifero per un quarto d'ora, avvolta in pellicola.

Stendere la pasta con l'apposita macchinetta (Nonna Papera) fino al numero 5, oppure, per stare prima, fate come me e stendetela a mano con il mattarello il più sottile possibile,  lavorando piccole porzioni di pasta alla volta. Con una rotella tagliapasta ricavate dei rettangoli o delle losanghe e friggetele in abbondante olio di semi di arachide.

Una volta freddi cospargeteli di zucchero a velo vanigliato. 

 

Ciambella senza zucchero per la merenda

Ciambella senza zucchero da colazione

Ho utilizzato la polpa residua di tre arance dopo aver fatto la spremuta, diversamente si può utilizzare una grossa arancia biologica, frullarla insieme ad una mela sbucciata. Aggiungere due uova medie intere, un pizzico di sale, 50 ml di olio di semi di arachidi,  70 ml di bevanda vegetale di soia o avena (se si preferisce si può usare latte vaccino normale) e circa 150 di farina di farro. Amalgamare bene con una frusta a mano, poi aggiungere mezza bustina di lievito per dolci, a piacere aggiungere una manciata di uvetta sultanina e lamponi essiccati, o gocce di cioccolato o altra frutta secca a piacere. Riempire uno stampo a ciambella del diametro di 20 cm in precedenza oleata ed infarinata. Spargere granella di nocciole o pistacchio in superficie. Io l'ho cotta in friggitrice ad aria per 25 minuti e 170 gradi, oppure cuocere in forno a 180 gradi per circa 35-40 minuti. 

Muffin alle mele senza zucchero

 

Ottimi da portare in ufficio o idea per la merenda dei bambini in svezzamento.

Frullare due mele Golden medie, aggiungere 60 gr di mandorle tostate frullate. A parte sbattere 2 uova intere con 40 ml di olio di semi di girasole e 80 ml di latte vegetale (volendo usare latte vaccino), un pizzico di sale e gradualmente aggiungere 150 gr di farina di farro (o a scelta farina 00) con mezza bustina di lievito per dolci. Amalgamare ed aggiustare la consistenza eventualmente aggiungendo farina o latte fino ad avere la consistenza di una besciamella, aggiungere la purea di mele e mandorle, 40 gr di uvetta sultanina in precedenza ammollata e 40 gr di mirtilli essiccati. Amalgamare e riempire i pirottini o lo stampo da muffin. Cuocere a 180 ° per circa 30 minuti e comunque fino a completa doratura, decorare la superficie con granella di mandorle o nocciole.

Pampepato

Mettere a bagno 80 g di uvetta sultanina in un bicchierino di grappa bianca o liquore all'arancio o rum, per mezz'ora. In una ciotola mescolare 180 gr di farina 00, 50 gr di cacao amaro, un pizzico generoso di cannella, pepe nero e noce moscata. Strizzare l'uvetta e aggiungerla al mix di farina e spezie, aggiungere 80 gr di noci tostate, 80 gr di mandorle tostate, 80 gr di nocciole tostate, tutte intere e 60 g di canditi misti a pezzetti e mescolare il tutto.

Fondere 80 g di cioccolato fondente a bagnomaria e poi aggiungere 150 gr di miele ed il liquore avanzato dall'uvetta. Mescolare ed aggiungerlo al mix di farine e frutta secca, amalgamare per bene e formare tre panetti,  lavorandoli un po' con le mani, infornare a 180 gradi per circa 15- 20 minuti, togliere dal fuoco e far asciugare almeno un giorno prima di tagliare e gustare il panpepato.

Canederli allo speck in brodo

Procedimento: tagliare a piccoli cubetti circa 400g di pane secco. In padella far brasare una bella cipolla bianca, aggiungere 150g di speck 

tagliato a cubetti piccolissimi, cuocere per 5 min poi far raffreddare. In una capiente ciotola mettere il pane a cubetti, la cipolla e lo speck, 3 uova intere, una generosa manciata di erba cipollina tagliata finemente e poco latte (solo il necessario per amalgamare), aggiungere un cucchiaio di farina 00.  Impastare molto bene con le mani fino a quando il composto è abbastanza consistente, bagnarsi un po' le mani con acqua fredda e formare delle palline del diametro di circa 5 cm cercando di lavorarle fino a quando assumono una forma sferica.  Cuocere i canederli in un buon brodo di carne bollente per circa 12-15 minuti. Servirli caldissimi guarnendo il piatto con erba cipollina e formaggio grattugiato o volendo ricotta affumicata.

Io li preparo in abbondanza e li congelo sottovuoto crudi,  pronti da cuocere all'occorrenza. 

Buon appetito!😋

Risotto al Radicchio di Treviso e Gorgonzola

Tritare a dadini una piccola cipolla bianca e brasarla in casseruola con olio EVO e poca acqua per alcuni minuti. Aggiungere il riso carnaroli, circa un pugno per ogni commensale, tostare per alcuni minuti mescolando, cominciare ad aggiungere il brodo caldo, può anche essere un brodo vegetale. A circa metà cottura del riso aggiungere il radicchio tardivo di Treviso, lavato e tagliato a piccoli pezzi e portare a cottura il riso aggiungendo il brodo man mano che si asciuga, aggiustare di sale. A cottura ultimata del riso, aggiungere circa 50-60 gr. di Gorgonzola dolce, spegnere il fuoco e mescolare energicamente per mantecare, servire il risotto molto caldo.

Il mio Pan D'Arancio

Lavare due grosse arance non trattate e tagliarle a spicchi, compresa la buccia, inserirle in un robot da cucina capiente insieme a tre uova intere, 70 g di zucchero di canna, 100 g di olio di semi di mais o di girasole, 300 g di farina 00, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale.  Frullare il tutto finemente. Foderare uno stampo da plumcake, spargere sul fondo  30 gr. di zucchero di canna, posizionarvi sopra un'altra arancia n.t. tagliata a fette e coprire con il composto per la torta. 

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 50/55 minuti.  Sfornare e decorare a piacere con zucchero a velo o un leggero strato di marmellata di arance. 

Crostata rustica alle mele

Prepariamo la pasta frolla mescolando in una capiente ciotola (o direttamente nella spianatoia facendo la fontana) 200 g di farina integrale o farina tipo 1, al centro aggiungere 100 g di burro freddo a pezzetti, 80 g di zucchero di canna, un pizzico di sale, un cucchiaino raso di lievito per dolci in polvere, la buccia grattugiata di un limone bio, un uovo intero ed un tuorlo. Mescolare il tutto velocemente per non surriscaldare il burro, formare una palla, avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per mezz'ora. Nel frattempo lavare, sbucciare e tagliare a fettine 3 mele, renette o Fuji, o quelle che preferite. Riprendere la pasta frolla, stenderla allo spessore di circa 3-4 mm,  su un foglio di carta da forno. Coprire il fondo di una tortiera da 24 cm, abbondando nei bordi che poi piegheremo un po' verso la parte superiore,  stendere uno strato di composta di albicocche,  posizionare le fettine di mele sopra la marmellata, spruzzare qualche pizzico di cannella sopra le mele e qualche cucchiaino di composta di albicocche. Girare i bordi eccedenti di pasta verso l'interno della torta.

Infornare in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 40 50 minuti.

 

Cheesecake al pistacchio e caffè

Prepariamo la base:

in una capiente ciotola schiacciamo con un batticarne 450 gr. di biscotti tipo digestive, oppure frulliamoli in un robot o inseriamoli dentro un sacchetto e rompiamoli schiacciandoli con un mattarello o il fondo di un bicchiere. Una volta polverizzati, aggiungiamo 150 gr. di burro di ottima qualità fuso a fuoco dolcissimo o in microonde, un cucchiaio di cacao amaro in polvere e 40 gr. di cioccolato fondente fuso a bagnomaria sempre a fuoco bassissimo e facendo attenzione a non far entrare acqua nella ciotola col cioccolato da fondere. Amalgamiamo il tutto e ricopriamo il fondo di una placca, o di uno stampo o di una tortiera, a seconda della forma che vogliamo dare al dolce. Mettiamo in frigorifero per almeno un'ora. 

Prepariamo il caramello salato. 

Mettiamo 150 gr. di zucchero semolato in un pentolino e cuociamo a fuoco dolce  lasciando che si formi il caramello, senza toccare lo zucchero, ma scuotendo ogni tanto il pentolino. Nel momento in cui il caramello è brunito, ma non bruciato, aggiungiamo 150 g di panna liquida bollente,  mescolando energicamente facendo molta attenzione, in quanto il composto comincerà a bollire fortemente. Continuando a mescolare, aggiungiamo 50 grammi di burro, facciamolo raffreddare e poi riposare in frigorifero per un'ora. 

Prepariamo la crema al pistacchio.

In una capiente ciotola versare 250 g di mascarpone freschissimo e 250 g di ricotta, allargare il tutto e versare al centro 250 g di panna da montare. Con le fruste elettriche montiamo il composto e aggiungiamo poi 200 g di crema di pistacchio non troppo dolce. Amalgamiamo ancora con le fruste elettriche a velocità moderata, far riposare in frigorifero.

 Preparare una moka da 6 tazzine di caffè e far raffreddare. 

Passiamo ora all' assemblaggio del dolce.

Sopra il fondo di biscotti al cioccolato stendere un velo di caramello salato, posizionare poi alcuni savoiardi inzuppati nel caffè, non ricoprire completamente la superficie, ma lasciare degli spazi tra i vari savoiardi.

 Sopra i savoiardi versare la crema al pistacchio. Livellare la superficie, decorare con granella di pistacchio e mettere la torta in frigorifero per almeno una notte. Decorare i lati con cialde di cioccolato fondente ottenuto spalmando su carta forno delle strisce di cioccolato fondente fuso, arrotolare la carta forno e mettere in freezer per mezz'ora. Riprendere la carta forno, srotolarla e ricavare così delle "schegge/lingue" di cioccolato e posizionarle ai lati della torta.

 

Pasta tricolore estiva di Monica

Tritare grossolanamente una abbondante manciata di rucola,  5-6 foglie di basilico e un mazzetto di erba cipollina, aggiungere circa 300 gr di pomodorini datterini tagliati in piccoli pezzi (ma non tritati),  una mozzarella fior di latte tritata a coltello molto finemente.  Aggiungere 100 gr di robiola freschissima. Salare. Amalgamare il tutto con un abbondante giro di olio evo di ottima qualità. 

Nel frattempo,  cuocere al dente una pasta corta,  io solitamente uso pasta di farro. Scolare e versare la pasta ancora calda nel sugo e mescolare subito per sciogliere la robiola.

Servire con un altro filo di olio evo.

 

"Risi e Bisi" ...la minestra dei Dogi

Dopo aver pulito e sgranato i piselli freschi, recuperare i baccelli e farli bollire per  mezz'ora in acqua salata. Poi passarli col passaverdure a mano, per ottenere una purea che metterete da parte. Utilizzare l'acqua di bollitura dei baccelli filtrata come brodo da aggiungere al risotto. Tritare finemente a coltello una cipolla di Tropea media e farla brasare in casseruola con olio EVO. Alla cipolla aggiungere i piselli e due mestoli dell'acqua di cottura dei baccelli. Cuocere per 5 minuti.  Aggiungere il riso e successivamente anche il brodo, poco alla volta, aggiustare di sale e pepe. A fine cottura aggiungere la purea dei baccelli e circa 50 grammi di lardo di Colonnata o guanciale di ottima qualità, battuto a coltello. Servire il risotto molto "brodoso", è  infatti una minestra. 

Seppie in umido

Pulire circa 2 kg di seppie, possibilmente nostrane, eliminando occhi, becco, interiora e pelle. Tagliarle a listarelle e farle scolare per bene.

Tritare finemente una grossa cipolla bianca e brasarla con olio EVO ed un po' d'acqua in una capiente padella. Aggiungere le seppie, mescolare e far evaporare l'acqua che si formerà per circa 10-15 minuti. Non salare in quanto le seppie sono già sapide. 

Sfumare con un bel bicchiere di vino bianco secco. Aggiungere circa 350 gr di passata di pomodoro, aggiustare con pepe e peperoncino. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Continuare a cuocere per circa 40-50 minuti, cercando di fare evaporare l'eccesso di liquido che si forma. Eventualmente aggiustare di sale. 

Accompagnare le seppie con della polenta bianca, possibilmente di qualità biancoperla, tipicamente veneta.

Torta al Limone meringata

Procedimento per preparare la pasta frolla: 

In una capiente ciotola mescolare 200 g di farina 00 con 100 g di burro e formare delle briciole per far si che la farina assorba il burro, aggiungere un uovo intero e un tuorlo, 100 g di zucchero semolato, la buccia di un limone bio ed un pizzico di sale

Amalgamare il tutto, a formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero per un'ora. Togliere la pasta dal frigo, stenderla col mattarello ad uno spessore di circa 3-4 mm e foderare uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta

Cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti

Preparare la crema pasticcera: in una ciotola amalgamare con la frusta a mano 4 tuorli con 150 g di zucchero semolato, un cucchiaio colmo di fecola di patate, un cucchiaio raso di farina 00. A parte far bollire 300 ml di latte intero e 200 ml di panna con la buccia grattugiata di 2 limoni bio. Poco prima che bolla, togliere dal fuoco e versare, filtrando per eliminare la buccia di limone, dentro il composto di uova. Mescolare velocemente per amalgamare il composto e versare nuovamente il tutto nel pentolino, mettere su fuoco moderato e portare a bollore, mescolando continuamente, far cuocere dopo il bollore per circa due minuti, spegnere e far raffreddare la crema. Aggiungere il succo di un limone.

Versare la crema pasticcera sul guscio di pasta frolla

Prepariamo ora la meringa all'italiana: mescolare 200 gr di zucchero semolato con 65 gr di acqua in un pentolino e portare a 121 gradi, nel frattempo preparare una ciotola con 125 gr di albumi da montare con le fruste elettriche. Quando lo zucchero è in temperatura versarlo a filo sopra gli albumi e velocemente mescolare con le fruste elettriche,  aggiungere altri 50 gr. di zucchero e continuare a montare fino a quando si raffredda il composto, la meringa risulterà lucida.

Mettere gli albumi montati in una sac à poche con punta larga a stella e decorare la torta sopra la crema pasticcera formando degli spuntoni

Con il cannello bruciacchiare gli spuntoni di meringa o passare la torta sotto il grill del forno per alcuni minuti

 A piacere, la meringa può essere disposta sulla superficie anche non a spuntoni ma in modo più semplice cercando di avere una superficie non regolare per evidenziare l'effetto delle bruciature, volendo si possono aggiungere frutti rossi freschi.