Cheesecake al pistacchio e caffè

Prepariamo la base:

in una capiente ciotola schiacciamo con un batticarne 450 gr. di biscotti tipo digestive, oppure frulliamoli in un robot o inseriamoli dentro un sacchetto e rompiamoli schiacciandoli con un mattarello o il fondo di un bicchiere. Una volta polverizzati, aggiungiamo 150 gr. di burro di ottima qualità fuso a fuoco dolcissimo o in microonde, un cucchiaio di cacao amaro in polvere e 40 gr. di cioccolato fondente fuso a bagnomaria sempre a fuoco bassissimo e facendo attenzione a non far entrare acqua nella ciotola col cioccolato da fondere. Amalgamiamo il tutto e ricopriamo il fondo di una placca, o di uno stampo o di una tortiera, a seconda della forma che vogliamo dare al dolce. Mettiamo in frigorifero per almeno un'ora. 

Prepariamo il caramello salato. 

Mettiamo 150 gr. di zucchero semolato in un pentolino e cuociamo a fuoco dolce  lasciando che si formi il caramello, senza toccare lo zucchero, ma scuotendo ogni tanto il pentolino. Nel momento in cui il caramello è brunito, ma non bruciato, aggiungiamo 150 g di panna liquida bollente,  mescolando energicamente facendo molta attenzione, in quanto il composto comincerà a bollire fortemente. Continuando a mescolare, aggiungiamo 50 grammi di burro, facciamolo raffreddare e poi riposare in frigorifero per un'ora. 

Prepariamo la crema al pistacchio.

In una capiente ciotola versare 250 g di mascarpone freschissimo e 250 g di ricotta, allargare il tutto e versare al centro 250 g di panna da montare. Con le fruste elettriche montiamo il composto e aggiungiamo poi 200 g di crema di pistacchio non troppo dolce. Amalgamiamo ancora con le fruste elettriche a velocità moderata, far riposare in frigorifero.

 Preparare una moka da 6 tazzine di caffè e far raffreddare. 

Passiamo ora all' assemblaggio del dolce.

Sopra il fondo di biscotti al cioccolato stendere un velo di caramello salato, posizionare poi alcuni savoiardi inzuppati nel caffè, non ricoprire completamente la superficie, ma lasciare degli spazi tra i vari savoiardi.

 Sopra i savoiardi versare la crema al pistacchio. Livellare la superficie, decorare con granella di pistacchio e mettere la torta in frigorifero per almeno una notte. Decorare i lati con cialde di cioccolato fondente ottenuto spalmando su carta forno delle strisce di cioccolato fondente fuso, arrotolare la carta forno e mettere in freezer per mezz'ora. Riprendere la carta forno, srotolarla e ricavare così delle "schegge/lingue" di cioccolato e posizionarle ai lati della torta.