In una casseruola ammorbidire uno scalogno tritato finemente con poco olio EVO e poca acqua. Aggiungere 4 pugnetti di riso per 4 persone, far tostare il riso finché "canta", cioè finché sbatte allegramente nelle pareti della pentola...... a parte pulire e tritare un mazzetto di "bruscandoli", cioè i germogli del luppolo selvatico raccolto in campagna in zona non inquinata. Metti da parte alcune tenere cimette. Il riso va cotto aggiungendo gradualmente un po' di brodo vegetale bollente man mano che si asciuga, mescolando di continuo. Verso la fine aggiungere 50 g di guanciale tagliato a striscioline sottili e le cimette dei bruscandoli messe da parte in precedenza. Mantecare con una noce di burro e servire con abbondante formaggio grattugiato.
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