"Risi e Bisi" ...la minestra dei Dogi

Dopo aver pulito e sgranato i piselli freschi, recuperare i baccelli e farli bollire per  mezz'ora in acqua salata. Poi passarli col passaverdure a mano, per ottenere una purea che metterete da parte. Utilizzare l'acqua di bollitura dei baccelli filtrata come brodo da aggiungere al risotto. Tritare finemente a coltello una cipolla di Tropea media e farla brasare in casseruola con olio EVO. Alla cipolla aggiungere i piselli e due mestoli dell'acqua di cottura dei baccelli. Cuocere per 5 minuti.  Aggiungere il riso e successivamente anche il brodo, poco alla volta, aggiustare di sale e pepe. A fine cottura aggiungere la purea dei baccelli e circa 50 grammi di lardo di Colonnata o guanciale di ottima qualità, battuto a coltello. Servire il risotto molto "brodoso", è  infatti una minestra. 

Seppie in umido

Pulire circa 2 kg di seppie, possibilmente nostrane, eliminando occhi, becco, interiora e pelle. Tagliarle a listarelle e farle scolare per bene.

Tritare finemente una grossa cipolla bianca e brasarla con olio EVO ed un po' d'acqua in una capiente padella. Aggiungere le seppie, mescolare e far evaporare l'acqua che si formerà per circa 10-15 minuti. Non salare in quanto le seppie sono già sapide. 

Sfumare con un bel bicchiere di vino bianco secco. Aggiungere circa 350 gr di passata di pomodoro, aggiustare con pepe e peperoncino. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Continuare a cuocere per circa 40-50 minuti, cercando di fare evaporare l'eccesso di liquido che si forma. Eventualmente aggiustare di sale. 

Accompagnare le seppie con della polenta bianca, possibilmente di qualità biancoperla, tipicamente veneta.

Torta al Limone meringata

Procedimento per preparare la pasta frolla: 

In una capiente ciotola mescolare 200 g di farina 00 con 100 g di burro e formare delle briciole per far si che la farina assorba il burro, aggiungere un uovo intero e un tuorlo, 100 g di zucchero semolato, la buccia di un limone bio ed un pizzico di sale

Amalgamare il tutto, a formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero per un'ora. Togliere la pasta dal frigo, stenderla col mattarello ad uno spessore di circa 3-4 mm e foderare uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta

Cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti

Preparare la crema pasticcera: in una ciotola amalgamare con la frusta a mano 4 tuorli con 150 g di zucchero semolato, un cucchiaio colmo di fecola di patate, un cucchiaio raso di farina 00. A parte far bollire 300 ml di latte intero e 200 ml di panna con la buccia grattugiata di 2 limoni bio. Poco prima che bolla, togliere dal fuoco e versare, filtrando per eliminare la buccia di limone, dentro il composto di uova. Mescolare velocemente per amalgamare il composto e versare nuovamente il tutto nel pentolino, mettere su fuoco moderato e portare a bollore, mescolando continuamente, far cuocere dopo il bollore per circa due minuti, spegnere e far raffreddare la crema. Aggiungere il succo di un limone.

Versare la crema pasticcera sul guscio di pasta frolla

Prepariamo ora la meringa all'italiana: mescolare 200 gr di zucchero semolato con 65 gr di acqua in un pentolino e portare a 121 gradi, nel frattempo preparare una ciotola con 125 gr di albumi da montare con le fruste elettriche. Quando lo zucchero è in temperatura versarlo a filo sopra gli albumi e velocemente mescolare con le fruste elettriche,  aggiungere altri 50 gr. di zucchero e continuare a montare fino a quando si raffredda il composto, la meringa risulterà lucida.

Mettere gli albumi montati in una sac à poche con punta larga a stella e decorare la torta sopra la crema pasticcera formando degli spuntoni

Con il cannello bruciacchiare gli spuntoni di meringa o passare la torta sotto il grill del forno per alcuni minuti

 A piacere, la meringa può essere disposta sulla superficie anche non a spuntoni ma in modo più semplice cercando di avere una superficie non regolare per evidenziare l'effetto delle bruciature, volendo si possono aggiungere frutti rossi freschi.

Quaglie ripiene arroste

 

Pulire e lavare bene le quagliette, farle scolare. Preparare il ripieno amalgamando circa 300 g di pasta da salsiccia (o 2 grosse salsicce sbriciolate), 300 grammi di macinato di manzo con due cucchiai di grana grattugiato, un uovo intero, noce moscata, sale e pepe. Riempire le quagliette con il composto, disporle in una pirofila, sbriciolare alcune foglie di salvia disidratata o fresca, aggiungere degli spicchi d'aglio infilzati sullo stuzzicadenti, irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco ed un filo d'olio Evo. 

Infornare per due ore a 180°, nell'ultima mezz'ora coprire con un foglio di carta alluminio per non seccare la superficie. 

 

Crostata con Radicchio tardivo di Treviso, fichi secchi e noci

Preparare la pasta frolla con 250 g di farina integrale, 125 g di zucchero di canna, 125 g di burro, un pizzico di sale, un uovo intero e un tuorlo. Formare una palla e far riposare in frigorifero per mezz'ora avvolta in pellicola.

Preparare la farcitura frullando 100 g di mandorle con 100 g di zucchero di canna, 100 g di burro un uovo intero e mettere da parte. Sbollentare in acqua bollente (zuccherata con 3 cucchiai colmi di zucchero) due cespi di radicchio tardivo di Treviso per alcuni minuti. Scolare e tritare finemente a coltello.

Spezzettare finemente 100 g di fichi secchi, eliminando il picciolo. Amalgamare la farcitura con il radicchio e i fichi secchi.

Con 2 terzi della pasta frolla rivestire una tortiera del diametro di 24 cm. Versare la farcitura sopra la pasta frolla.

Sbriciolare in superficie una manciata di noci tritate grossolanamente a coltello. Formare con la residua pasta frolla le tipiche strisce, decorare con mezzi gherigli di noci.

Infornare a 175° per circa 45-50 minuti.

 

Lasagne al radicchio di Treviso tardivo

Lasagne al radicchio di Treviso tardivo

Preparare la besciamella con 750 ml di latte, bollito con sale e noce moscata, a parte sciogliere 80 gr di burro con due cucchiai di farina 00, cuocere per qualche minuto e versare tutto in un colpo sul latte caldo, mescolare con una frusta, far addensare e cuocere per 2 minuti, pepare e far raffreddare. 

Lavare 3 fiori di radicchio di Treviso tardivo, tagliare a pezzetti e far brasare in padella con poco olio EVO, per 5-6 minuti, mettere da parte.

Preparare la pasta fresca con un uovo intero per ogni etto di farina 00. Io l'ho fatt con 3 uova, fatela riposare e poi stendetela, lessatela x pochi minuti, fatela raffreddare in acqua fredda salata e disponetela sopra un canovaccio. 

Quando non ho molto tempo, la acquisto già pronta in fogli, in questo caso non serve nemmeno cuocerla. 

Ora componiamo la lasagna in una capiente pirofila, alternando le sfoglie di pasta con strati di besciamella e radicchio per almeno 4 strati. In uno di esse aggiungere scamorza affumicata a pezzetti o a fettine sottili ed abbondante formaggio grana grattugiato. Finire con uno strato di besciamella che coprirete con abbondante formaggio Grana grattugiato e qualche ciuffetto di burro. Cuocere in forno a 190° per circa 35/40 minuti. 

 

 

Polpettone al radicchio di Treviso e radicchio gratinato

Procedimento:

In una ciotola capiente amalgamare,  tassativamente a mano, circa 1,3 kg di macinato misto di manzo e maiale con 150 gr. di mortadella macinata, 100 gr. di grana grattugiato, 2 uova intere, poca noce moscata (possibilmente macinata di fresco), sale, pepe e circa 2 panini vecchi o del giorno prima, in precedenza ammollati per dieci minuti in acqua e ben strizzati.

Impastare molto bene con le mani, dividere in due l'impasto e stenderlo sopra un foglio di carta forno, dandogli una forma rettangolare.

Coprire con circa 100 gr. di speck

Aggiungere circa 120 gr. di scamorza affumicata a fette ed alcune di Radicchio tardivo di Treviso disponendole longitudinalmente.

Aiutandosi con la carta forno, chiudere i due polpettoni dando la forma di un salsicciotto ed aggiustare le estremità schiacciando per bene la carne per non far uscire il ripieno in cottura.

Oliare la superficie e spargere con un po' di pane grattugiato.

Posizionarli su una pirofila.

 

Cuocere in forno caldo a 185° per circa 1 ora - 1 ora e mezzo e servire il polpettone molto caldo.

Consiglio di accompagnarlo con:

Radicchio gratinato semplice semplice

Lavare i cespi di Radicchio e dividerli in quattro parti, disporli in una pirofila, salare e versare un filo di olio evo, spargere un pò di grana grattugiato ed un piccolissimo cubetto di burro. Infornare a 180°/190° per circa 20 minuti.