SEPPIE CON PISELLI

Ecco un piatto unico buonissimo, economico e veloce con le seppie e i piselli.

Ringrazio la nostra amica Danisa, cuoca eccellente, per l'ottima ricetta data diversi anni fa!!

Lo consiglio a quanti amano le seppie con un buon sughetto..... 

Ingredienti per 8 persone:

• un kg e mezzo di seppie
• olio evo
• burro
• rametti di salvia
• rametti di rosmarino
• rametti di basilico
• rametti prezzemolo
• aglio
• vino bianco
• sale
• pepe
• peperoncino
• paprica piccante
• un vasetto di passata di pomodoro
• menta (fresca o secca)
• un kg di piselli
• uno scalogno
• olio evo
• sale
• pepe
• peperoncino

Procedimento:

In una padella mettere olio extra vergine d'oliva, un pezzetto di burro, rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico e due o tre spicchi d'aglio, è molto importante lasciare tutti i rami degli aromi interi,

rosolarli lentamente così rilasceranno tutto il loro sapore, poi togliere tutto, motivo per il quale gli aromi non sono stati spezzettati o tritati. 

una volta tolti tutti gli aromi, mettere nell'olio e burro le seppie tagliate; io consiglio sempre quelle nere, ancora con la pelle, in quanto molto più tenere. 

a fuoco vivace, lasciare uscire l'acqua delle seppie

poi aggiungere del vino bianco e lasciar evaporare l'alcol

quando tutto l'alcol sarà evaporato, aggiungere sale, pepe, peperoncino, paprica piccante e menta: se fresca bastano 2/3 foglioline, se secca mettere una bella spolverata. Poi mettere la passata di pomodoro 

cuocere a fuoco moderato, senza coperchio per circa 10/15 minuti (il tempo varia molto a seconda delle freschezza delle seppie, se si utilizzano quelle grandi già lavate, sarà necessario più tempo)

Nel frattempo in una padella o in un tegame mettere un due cucchiai di olio extra vergine d'oliva e aggiungere i piselli, rosolarli qualche minuti, poi salare e pepare

e dopo mettere della passata di pomodoro

mescolare

 e portare a 3/4 della cottura (circa 10 minuti)

a questo punto aggiungere i piselli alle seppie, che avranno raggiunto anche loro circa 3/4 della cottura

e cuocere per qualche minuto in modo da amalgamare bene i sapori e facendo asciugare il sugo che si sarà formato

le seppie dovranno essere morbide e con un sugo "pannoso".

A parte preparare una polenta morbida con farina di mais bianca, servirà per accompagnare le seppie!

Ora non resta altro che impiattare ma soprattutto gustare quest'ennesimo dono del mare e del sapere delle nostre casalinghe!

.........volendo provare una variante "orientale", alla moda e molto buona, consiglio di prepara del riso basmati, cotto in modo molto semplice, ovvero portando ad ebollizione dell'acqua salata pari a 1,5 della quantità di riso ( ad esempio una tazza di riso ed una tazza e mezza di acqua) quando l'acqua bolle aggiungere il riso precedentemente risciacquato abbondantemente in acqua fredda per togliere l'amido. Cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 10 minuti, al termine dei quali sarà necessario "sgranare" il riso con una forchetta. Non resta altro che sostituire il riso alla polenta....

In qualsiasi modo scegliate di accompagnare questo piatto, il risultato sarà garantito!!!

......se avanzano delle seppie con i piselli e proprio volete strafare, provate a condire degli spaghetti o delle bavette, otterrete un primo meraviglioso, parola mia!!!!

.........non resta altro che augurare il solito BUON APPETITO!!!!

GULASCH DI CAMOSCIO

Come già scritto nella ricetta delle "Bracioline di Camoscio alla Paola" spesso mi capita di sentirmi dire "la selvaggina non mi piace.....ha un gusto troppo forte"! Beh, ribadisco che anche a me è capitato di pensare questo a volte! Poi però con i giusti consigli e con l'esperienza ho imparato che MOLTO dipende da come viene preparata e, naturalmente, anche dalla carne del selvatico scelto, c'è infatti notevole differenza tra la carne di un maschio rispetto a quella di una femmina, come tra un animale giovane ed uno adulto........e questo capita per tutti i generi di animali.

Qui propongo la mia ricetta per preparare il GULASCH DI CAMOSCIO, che tra i selvatici possiede della carne particolarmente forte come sapore in quanto è un animale che vive in alta montagna, molto selettivo nel cibo e preferisce cibarsi solo di piante erbacee come muschio, licheni, erica, ovvero piante loro stesse dal gusto molto forte. Per questa ricetta io utilizzo normalmente le cosce o/e le spalle, ma se è possibile è indicata anche l'aggiunta del collo. Naturalmente il camoscio può essere sostituito con il capriolo, il cervo, il daino e anche il manzo!!!

Ecco allora la "mia" ricetta del GULASCH DI CAMOSCIO

Ingredienti:

• polpa di camoscio (o altro animale)
• sedano 
• carota
• cipolla
• salvia
• rosmarino
• chiodi di garofano
• cannella
• noce moscata
• paprica dolce
• paprica piccante
• peperoncino
• porcini secchi
• vino bianco
• vino rosso
• passata di pomodoro
• farina 0
• acqua calda
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:
Come già scritto nella ricetta delle "Bracioline di Camoscio alla Paola", io diversamente dalla maggior parte delle ricette con selvaggina, NON faccio mai la marinatura con vino, aceto ed aromi vari, in quanto trovo che la carne, anziché  perdere il "selvatico" prenda il sapore forte della marinatura. Un amico cuoco mi ha insegnato che il "selvatico" è presente nel sangue dell'animale e di conseguenza per far perdere il più possibile questo sapore alla carne è necessario far uscire il sangue, mi ha così consigliato, ed io condivido questo consiglio, di tenere la carne in un recipiente, coperta di acqua corrente, per alcuni giorni che variano a seconda dell'animale, un giorno ed una notte per una femmina giovane di capriolo, cervo e daino, due giorni e due notti per i maschi delle stesse specie e tre giorni e tre notti per il camoscio, sia maschio che femmina. E' molto importante che l'acqua sia corrente  (ciò facilita la fuoriuscita del sangue dalla carne) e che almeno due/tre volte al giorno si svuoti completamente il recipiente che contiene la carne perché sul fondo ci sarà sicuramente del sangue depositato.

Trascorsi i giorni sott'acqua, scolare la carne

tagliarla a pezzetti non troppo piccoli

e metterla in una padella fredda con fuoco vivace

finché non avrà perso tutta l'acqua. Importante durante l'asciugatura sarà necessario buttare via l'acqua che si formerà almeno due o tre volte.

Quando non uscirà più acqua, scolarla

Ora tutto è pronto per iniziare la ricetta...
Tagliare sottilissimi sedano, carota e cipolla, mettere il trito in una padella con olio extra vergine d'oliva ed aggiungere i funghi porcini, senza essere precedentemente ammollati. In una retina porta aromi mettere delle foglie di salvia, un rametto di rosmarino e qualche chiodo di garofano,

 chiudere la retina

 ed aggiungerla al soffritto.

aggiungere al soffritto la carne e rosolarla per qualche minuto, poi aggiungere i rimanenti aromi:
la cannella, la noce moscata, la paprica sia dolce che piccante e i peperoncini tritati, sale e pepe

mescolare il tutto e poi aggiungere la passata di pomodoro,

Ora è il momento del vino, sia quello rosso che quello bianco e far evaporare

A questo punto, in una ciotolina, sciogliere due cucchiai di farina 0 con un pò d'acqua calda (fare molta attenzione a non formare addensamenti) ed aggiungere alla carne

questo servirà per addensare il sugo.

Ora non resta altro che lasciar cuocere, senza coperchio e con fuoco bassissimo, per almeno 4 ore, mescolando ogni tanto.

....mentre aspettate preparate abbondante polenta, in questa ricetta ho preparato una polenta con farina di mais giallo e farina di grano saraceno...

il gulasch sarà pronto quando mettendo al centro della pentola un mestolo di legno e quest'ultimo rimarrà in "piedi" da solo!!

Sembra una ricetta complicata ma assicuro che nel piatto avrete una pietanza delicata e al tempo stesso molto gustosa!!

Non resta altro che il solito......Buon Appetito!!!

BRACIOLINE DI CAMOSCIO ALLA "PAOLA"

Spesso mi capita di sentirmi dire "la selvaggina non mi piace.....ha un gusto troppo forte"! Beh, credete che anche a me è capitato di pensare questo in passato! Poi però con i giusti consigli e con l'esperienza ho imparato che MOLTO dipende da come viene preparata e, naturalmente, anche dalla carne del selvatico scelto, c'è infatti notevole differenza tra la carne di un maschio rispetto a quella di una femmina, come tra un animale giovane ed uno adulto........e questo capita per tutti i generi di animali.

Qui propongo una mia ricetta per preparare del camoscio, che tra i selvatici possiede della carne particolarmente forte come sapore in quanto è un animale che vive in alta montagna e lì può cibarsi solo di piante erbacee come muschio, licheni, erica, ovvero piante loro stesse dal gusto molto forte.  La ricetta si basa sull'utilizzo di una parte nobile dell'animale ovvero delle braccioline con il filetto, una carne molto tenera e delicata, inoltre l'animale era una giovane femmina e questo favorisce la cottura, rendendola più breve.

Ecco allora la "mia" ricetta delle bracioline di camoscio:

Ingredienti:

• braciole con filetto di camoscio
• sedano
• carota
• cipolla
• salvia
• rosmarino
• porcini secchi
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio evo
• burro (facoltativo)

Procedimento:

Diversamente dalla maggior parte delle ricette con selvaggina, io NON faccio mai la marinatura con vino, aceto ed aromi vari, in quanto trovo che la carne, anziché  perdere il "selvatico" prenda il sapore forte della marinatura. Un amico cuoco mi ha insegnato che il "selvatico" è presente nel sangue dell'animale e di conseguenza per far perdere il più possibile questo sapore alla carne è necessario far uscire il sangue, mi ha così consigliato, ed io condivido questo consiglio, di tenere la carne in un recipiente, coperta di acqua corrente, per alcuni giorni che variano a seconda dell'animale, un giorno ed una notte per una femmina giovane di capriolo, cervo e daino, due giorni e due notti per i maschi delle stesse specie e tre giorni e tre notti per il camoscio, sia maschio che femmina. E' molto importante che l'acqua sia corrente  (ciò facilita la fuoriuscita del sangue dalla carne) e che almeno due/tre volte al giorno si svuoti completamente il recipiente che contiene la carne perché sul fondo ci sarà sicuramente del sangue depositato.

Trascorsi i giorni sott'acqua, scolare la carne e metterla in una padella fredda con fuoco vivace

in questo modo la carne butterà fuori tutti i succhi interni contenenti il gusto selvatico; durante l'asciugatura sarà necessario buttar via l'acqua che esce almeno 2/3 volte.

Al termine la carne è pronta ed è possible iniziare la ricetta

In una padella mettere sedano, carota e cipolla tritati finissimi, salvia, rosmarino, funghi porcini con l'olio extra vergine d'oliva,

volendo, ma questo è facoltativo, un pezzo di burro che addolcirà ulteriormente la carne.

Soffriggere bene e poi aggiungere la carne, e cominciare a rosolarla, prima da una parte

e poi dall'altra

quando sarà ben rosolata, aggiungere del vino bianco e far evaporare

quando tutto l'alcol sarà evaporato, abbassare la fiamma e cuocere coperto finché la carne non sarà cotta, lo si capisce provando con una forchetta. Se necessario, alzare un pò la fiamma, prestando molta attenzione a non far bruciare la carne sul fondo, per asciugare il sugo. 

Con lo stesso taglio di carne scelto il piatto sarà pronto in circa un'ora e mezzo o due. 

Utilizzate questo tempo per preparata una buona polenta!

Non resta altro, a questo punto, che gustare questa prelibatezza con del buon vino e, magari, in buona compagnia!!!

Buon appetito......

POLENTA, FORMAGGIO E FUNGHI

Ecco un piatto buono in modo straordinario! Quante volte in montagna avete mangiato polenta funghi e formaggio, tavoli pieni di  questi piatti fumanti e deliziosi, d'estate e d'inverno e anche in ogni altro periodo dell'anno......

Qui d'estate un piatto fumante non è apprezzato, ma in una sera d'inverno, con la pioggia fuori, come stasera, questo piatto diventa magia che scalda il cuore e porta la pace dei sensi........ecco come lo preparo io:

Ingredienti per la polenta

• Farina di mais (qui ho usato quella gialla)
• acqua
• sale
• burro
• olio evo

Procedimento:

Portare a bollore l'acqua salata con una noce di burro e un cucchiaino di olio extra vergine oliva; quando l'acqua bolle aggiungere la farina di mais mescolando con una frusta per evitare la formazione di addensamenti (succede soprattutto con la farina bianca a grana fine); per evitare gli addensamenti uso un trucco insegnato dalla mamma: spengo il fuoco dell'acqua, che smette quindi di bollire, e gli addensamenti si formeranno difficilmente! Poi riaccendere il fuoco bassissimo, coprire e cuocere la polenta per circa 45 minuti.

Ingredienti per i funghi:

• funghi misti freschi (io ho usato pioppini e chiodini)
• olio evo
• sale 
• pepe
• peperoncino (a gusto)

Procedimento:

Pulire i funghi, lavarli pochissimo e velocemente per evitare che assorbano acqua; asciugarli, metterli in una padella con olio, sale, pepe e volendo del peperoncino. Cuocere a fuoco un pò vivace fino al raggiungimento della cottura preferita (la mia è di circa 20/30 minuti)

Per il formaggio consiglio uno a pasta molle gustoso, tipo puzzone di Moena o altri a piacimento.

Quando la polenta è pronta aggiungere sopra il formaggio a pezzetti e coprire,

continuando la cottura per altri 5/10 minuti, finché il formaggio si sarà completamente sciolto.

Ora non ci resta che comporre il piatto, mettendo la polenta "concia" con il formaggio sciolto e i funghi.........e gustando questa prelibatezza si può sognare di essere in montana in un bel rifugio, magari con fuori la neve!

...........buon sogno e buon appetito....