In una casseruola ammorbidire uno scalogno tritato finemente con poco olio EVO e poca acqua. Aggiungere 4 pugnetti di riso per 4 persone, far tostare il riso finché "canta", cioè finché sbatte allegramente nelle pareti della pentola...... cominciare ad aggiungere del brodo vegetale bollente continuando a mescolare. A parte pulire e tagliare a cubetti 2 mele asprigne ed aggiungerle al riso quando questo è a metà cottura. Continuare ad aggiungere gradualmente il brodo bollente e terminare la cottura, Quando mancano 2 minuti alla fine, aggiungere 100 g di speck a cubetti. Mantecare con una noce di burro e servire con abbondante formaggio grattugiato e qualche ciuffetto di timo fresco.