SOPA COADA DI ZIA ADA

Piatto dell'antica tradizione trevigiana, meraviglioso, semplice e ricco allo stesso tempo, frutto sia del lavoro degli uomini, per l'allevamento e la cura degli animali per ottenere dell'ottima carne, sia del sapere delle donne,  cuoche attente e fantasiose che hanno sfamato le loro famiglie durante e dopo la guerra.......un piatto emblema di una terra incredibile che ancora oggi, come la sua cucina, riesce a stupire chiunque!

La "sopa coada" è una zuppa (sopa in dialetto) che viene chiamata "coada" (in italiano covata) perché tutti gli ingredienti già cotti vengono messi insieme e la zuppa viene ricotta (covata) un'altra volta in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione..........perché credetemi con la sopa coda si ha la perfezione di gusti e sapori antichi e moderni allo stesso tempo, frutto di questa terra meravigliosa!!!

Ingredienti per il bollito:

• 2 piccioni allevati in casa (o d'allevamento)
• 2 pezzetti di coda di manzo
• un pezzo di pancia o tasto di manzo
• un pezzo di scapino o altro pezzo di carne da lesso
• 3/4 ossa di manzo
• mezza gallina vecchia
• sedano
• carota
• cipolla
• sale

Procedimento:

In una pentola molto grande, portare a bollore dell'acqua con la cipolla tagliata a pezzettoni, il sedano e la carota. A questo punto mettere la carne e riportare a bollore; schiumare e, se necessario, togliere il grasso in eccesso.

Cuocere lentamente almeno 2 ore e mezzo/tre. Scolare la carne e lasciar raffreddare.

Ingredienti per l'arrosto di vitello:

• arrosto di vitello
• rosmarino
• timo
• olio evo
• una noce di burro
• vino bianco
• sale 
• pepe

Procedimento:

In una padella mettere dell'olio extra vergine d'oliva, il burro e le erbe aromatiche; non appena il burro si sarà sciolto, SENZA farlo imbrunire, mettere l'arrosto 

e rosolare da entrambi i lati.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco, far evaporare, salare, pepare e, coperto, portare a cottura; ci vorranno circa 2 ore e mezzo. Una volta cotto farlo raffreddare.

Dopo che tutta la carne sarà tiepida/raffreddata, spezzettarla e mescolarla insieme, regolando, se necessario, di sale e pepe.

Ingredienti per la Sopa Coada:

• carne lessa spezzettata
• brodo di carne
• arrosto di vitello spezzettato
• formaggio grattuggiato
• pane casareccio 

Procedimento:

Dopo aver spezzettato la carne, affettare del pane casareccio

e abbrustolirlo in una padella o al forno.

A questo punto si comincia a comporre la zuppa: in una teglia da pasticcio mettere uno strato di fette di pane abbrustolito, uno strato di carne e del formaggio grana;

proseguire così fino a formare 3 strati.

Coprire con il brodo di cottura della carne, senza inzuppare troppo, questo serve per evitare che la zuppa perda la sua forma una volta servita sul piatto (trucco insegnato da zia Ada!), e cospargere con molto formaggio grattugiato sopra.

Cuocere in forno preriscaldato  180/200° per circa mezz'ora, o comunque finché la zuppa bolle e sarà gratinata in superficie

Nel frattempo riscaldare del brodo di cottura avanzato e aggiungerlo nel piatto di portata dove è già stata disposta la sopa coada e servire caldo.........

Ecco pronto e servito ciò che CREDETEMI E' UN PIATTO DA RE!!!!

Non mi resta che ringraziare la mitica zia Ada

e presentare a tutti la sua SOPA COADA..........PROVATELA E BUON APPETITO!

BACCALA' "ROSSO"

Ecco un'altra ricetta della tradizione strettamente locale, anche questa fatta con il baccalà e da altri semplici ingredienti!......ma soprattutto perfetto per utilizzare le parti "meno nobili" del baccalà dopo che la polpa più bianca è stata utilizzata per il "Baccalà in bianco" o per quello "Mantecato".....

Ingredienti:

• Baccalà
• olio evo
• capperi 10/12
• acciughe sott'olio 5/6
• 1 cipolla
• prezzemolo qb
• aglio 1 spicchio
• un bicchiere di vino bianco
• passata di pomodoro un vasetto
• un bicchiere di latte
• sale
• pepe

Procedimento:

Tagliare in 3/4 pezzi il baccalà ed ammollarlo per 3/4 giorni in acqua fredda, cambiandola almeno 5/6 volte al giorno.

Terminato l'ammollo, scolare il baccalà, metterlo in una pentola, portare ad ebollizione e farlo bollire circa 40 minuti.

A questo punto togliere la spina centrale, le lische e più spine possibili e scegliere se utilizzare tutto il baccalà o la polpa bianca per le ricette del "Baccalà in bianco" o per il "Baccalà mantecato" ed utilizzare per la presente ricetta solo le parti meno nobili: Vi assicuro che il risultato sarà comunque buonissimo!

In una padella capiente mettere un battuto di prezzemolo, acciughe sott'olio, capperi e cipolla con olio extra vergine d'oliva e lo spicchio d'aglio

soffriggere per pochi minuti.

A questo punto mettere i pezzi di baccalà, salare, pepare e mescolare. Dopo alcuni minuti aggiungere il vino bianco 

e far evaporare a fuoco vivace. Quando l'alcol sarà tutto evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e il bicchiere di latte.

Mettere il coperchio con un cucchiaio dentro in modo da non coprire completamente.

Portare a cottura con fuoco bassissimo, ci vorranno 2/3 ore, finché il sugo sarà diventato "pannoso".

Ora non ci resta che servire il nostro piatto di Baccalà in rosso, rigorosamente con una buona polenta bianca e ......un buon bicchiere di vino!.........e naturalmente BUON APPETITO!

BACCALA' "IN BIANCO"

Piatto semplice e, una volta, povero che era spesso presente, soprattutto il venerdì, nelle tavole delle famiglie, visto che il baccalà costava poco e, una volta ammollato, poteva diventare una pietanza speciale aggiungendo ingredienti semplici e sempre presenti nella dispensa di casa.

Ecco una ricetta che la mia famiglia ha sempre preparato e che nostro papà ama particolarmente.

Può essere preparato utilizzando tutto il baccalà ma noi di solito lo  prepariamo utilizzando solo la polpa bianca, mentre le altre parti "meno nobili" le utilizziamo per preparare il baccalà rosso, altro piatto tipico delle nostre zone, del quale segue ricetta.

Non ci resta che cominciare:

Ingredienti:

• un baccalà
• olio di semi (io utilizzo quello di mais)
• aglio
• prezzemolo
• sale 
• pepe

Procedimento:

Tagliare in 3/4 pezzi il baccalà e metterlo in un recipiente coperto d'acqua fredda per almeno 3 giorni, cambiando l'acqua almeno 5/6 volte al giorno.

Trascorsi i giorni di ammollo, scolare il baccalà, metterlo in una pentola coperto con altra acqua fredda e portarlo ad ebollizione e farlo bollire per quaranta minuti circa.

Quando è cotto cominciare subito a dividere la polpa tra quella bella bianca e quella con parti più scure (inevitabile scottarsi!).

Mettere la polpa bianca a scaglie (spezzettando il baccalà si formano delle scaglie) direttamente in una pentola mantenuta calda immergendola spesso in acqua bollente; quando tutta la polpa è nella pentola aggiungere olio di semi, coprire e cominciare a "sbattere la pentola", ovvero tenere la pentola per i manici bloccando contemporaneamente il coperchio e sbattere forte forte per almeno dieci/quindici minuti dal basso vero l'alto, si creerà così una crema "pannosa". Salare, pepare e mettere uno spicchio d'aglio e sbattere ancora qualche minuto. 

A questo punto non resta altro che .........gustare il baccalà che piace al papà!!!

Questa antica ricetta è l'antenata del "BACCALA' MANTECATO" (di cui ho già pubblicato la ricetta).

......e naturalmente BUON APPETITO!!

Biscottini natalizi

  

 Vuoi rilassarti rimanendo un paio d'ore  in cucina? Ecco un'idea: preparare dei deliziosi biscottini da condividere...   

si!!...meglio condividere viste le calorie che ti regalano!!

  

Qui propongo due ricette tra quelle dei classici biscotti da preparare durante le feste natalizie che possono anche diventare una gradita idea regalo per parenti ed amici.

Amaretti morbidi

Frullare in un robot da cucina 100 gr di mandorle pelate (anche miste a  nocciole) con 100 gr di zucchero semolato, un pò di buccia di limone bio (io ho usato la buccia di un terzo di limone) per circa un minuto.

Aggiungere 35 grammi di albume (corrisponde ad un uovo piccolo, ma è sempre bene pesarlo esattamente), frullare ancora.

Se piace, aggiungere un pizzico di vaniglia naturale in polvere (non amo usare quella chimica...).

Otterremo un impasto molto umido. Metterlo in una ciotola e far riposare in frigorifero per alcune ore a rassodare, meglio se almeno una notte intera.

Scaldare il forno a 180°, coprire una placca con carta forno. 

Ricavare dall'impasto riposato, delle palline grosse come noci e posizionarle nella placca.

Se piacciono, posizionare su alcune una mandorla intera pelata.

Cuocere in forno (già caldo) per circa 14/15 minuti.

Far raffreddare

Servire con cioccolata calda o con un piccolo calice di vino passito...da meditazione!!

Cornetti alla Vaniglia

Nel robot da cucina frullare 125 grammi di mandorle intere pelate con 125 grammi di zucchero semolato ed un pizzico di vaniglia naturale in polvere (se non l'avete aggiungete una bustina di zucchero vanigliato) ed un pizzico di sale.

Aggiungere 250 grammi di burro freddo e tre tuorli d'uovo. Frullare poco.

Aggiungere 300 grammi di farina OO.

Amalgamare con il frullatore per pochissimo tempo per non scaldare troppo il burro.

Si formerà una palla, togliere dal robot, avvolgerla in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per alcune ore, meglio se una notte intera.

Togliere la pasta dal frigo, formare dei rotolini, spezzarli ad una misura di circa 8 cm, piegarne le estremità ad arco ottenendo dei "cornetti" o dei bastoncini e disporli sulla carta forno su una placca.

Cuocere in forno già caldo a 180° per non più di 13 minuti.

Passare i cornetti ancora caldi in zucchero semolato mescolato con un po' di vaniglia naturale in polvere o zucchero vanigliato.

Servire freddi. Si possono conservare in un contenitore chiuso per diversi giorni.

RISOTTO DI PESCE

.........dopo tutti questi antipasti.....dopo la pasta.....non ci sta bene un buon RISOTTO DI PESCE! Anche questo un evergreen che piace ancora.....

Allora ecco come lo preparo io!

Ingredienti:

• misto di pesce fresco (io prendo sempre crostacei misti, seppie, calamari, cappe sante, vongole, cozze e filetti di pesce vario)
• olio evo
• sale
• pepe
• aglio
• vino bianco
• riso
• burro
• brodo di pesce
• prezzemolo

Procedimento:

Pulire e lavare il pesce; tagliare a pezzetti i filetti e la polpa (ad esempio merluzzo, salmone, branzino, orata) e lasciare interi i crostacei, così poi rimarranno interi nel risotto, lasciare in ammollo su con acqua tiepida e sale cozze e vongole.

In una padella capiente mettere un filo d'olio extra vergine d'oliva e uno spicchio o due d'aglio, riscaldare solo per un minuto, poi cominciare ad aggiungere il pesce che necessita di un più lungo tempo di cottura, come seppie e calamari. Dopo pochi minuti mettere il resto del pesce e, a fuoco vivace, lasciare che il pesce faccia uscire la sa acqua. 

Aggiungere un bicchiere di brandy e dar fuoco facendo così il flambè. (non ho potuto fare la foto durante il flambè per ovvi motivi di controllo antincendio!!)

Cuocere lentamente, senza mescolare con cucchiai ma "saltare" il sugo da solo. Si cucinerà in circa 20/30 minuti.

In un'altra padella sciogliere una noce di burro, metterci il riso (come misura io uso una tazzina da caffè per commensale più una "per la pentola"!!) e tostare il riso per alcuni minuti (la tostatura del riso NON avviene con grassi vegetali), poi aggiungere il brodo di pesce, ottenuto facendo bollire per circa mezz'ora acqua, sedano, carota, cipolla e le lische dei pesci utilizzati per il sugo.

Circa a metà cottura del riso aggiungere il sugo di pesce e portare a termine il risotto, aggiungendo, se necessario, altro brodo di pesce.

A cottura terminata e fuoco spento, mettere un pò di prezzemolo tritato finissimo.

Ed ecco qua......un risotto di ottima qualità, o almeno spero la pensiate anche voi così!!!!

........e buon appetito a tutti.....

CAPPE AL FORNO

Piacciono sempre ma soprattutto piacciono a tutti: Cappe sante, canestrelli ecc....

Per noi il modo migliore di gustarle è in purezza, solo con poco condimento.

Ecco una ricetta facile, veloce e sempre di successo.

Ingredienti:

• cappe sante
• canestrelli
• olio evo
• sale
• pepe
• vino bianco

Procedimento:

Foderare la placca del forno con carta forno, disporre le cappe sulla placca, salarle, peparle e mettere un pò d'olio extra vergine d'oliva su ognuna; spruzzare un pò di vino bianco.

Infornare a 180°, ventilato e preriscaldato, per 6 minuti........ed è fatta! Più facile di così e sentirete che bontà!

.......ah dimenticavo: servire calde e preparate il pane per il sughetto!!!......e buon appetito!

ANTIPASTI VARI DI PESCE: IL LESSO, CROSTINI, GAMBERI IN SALSA COCKTAIL E CREME VARIE

Volete stupire la vostra famiglia e i vostri ospiti con dei piatti di pesce buoni e anche belli......ecco alcuni suggerimenti semplici ma d'effetto.

IL LESSO DI PESCE

Nonostante il modo di dire "quella persona è insignificante, è un pesce lesso" per me è assolutamente sbagliata! Il pesce lesso è gustoso e delicato allo stesso modo.

Io in questa occasione ho preparato le canocchie (cicale di mare) e i latticini (uova di seppia) ma sono ottime anche le seppie, i moscardini, la piovra da servire da sole condite, oppure come carpaccio, o in insalata con varie verdure.

Per il pesce della foto ho utilizzato i seguenti:

Ingredienti:

• canocchie
• latticini
• gamberetti
• olio evo
• sale 
• pepe
• prezzemolo

Procedimento:

Pulire e lavare bene il pesce e procedere con la cottura.

Portare ad ebollizione dell'acqua con cipolla, carota e sedano. Immergere la canocchie e lasciarle 5/6 minuti, togliendole quando da esse inizia ad uscire della schiuma. Lasciarle intiepidire e condire con olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.

Sempre in acqua bollente, con delle verdure come sopra, immergere i latticini e cuocerli per circa 10 minuti. Scolarli e lasciarli intiepidire. Tagliarli a pezzetti e condirli con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e, volendo, uno spicchio d'aglio.

In altra acqua bollente, sempre con verdure, cuocere i gamberetti per 4/5 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare.

Ingredienti salsa cocktail per i gamberetti:

• maionese circa 4 cucchiai
• ketckup circa 2 cucchiai
• brandy 2 cucchiai
• panna 1 cucchiaio
• 10/12 gocce di salsa worcester
• sale

In una ciotola mettere la maionese e poi tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Unire i gamberetti e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4/5 ore. Servirli in una foglia di insalta, come nella foto, oppure dentro a dei vol-au-vent.

Nel piatto della foto ho messo anche dei crostini di pane tostato imburrati con del buon salmone affumicato e un tomino piccante per pulire il palato tra i vari tipi di pesce......

Come antipasti, da servire con dei crostini di pane tostati, si possono preparare anche varie creme/spume di pesce. Io ho preparato una CREMA DI DENTICE e una SPUMA DI SALMONE AFFUMICATO

Per la crema di dentice:

• 2 dentici
• sale
• pepe
• olio evo
• rosmarino
• maionese
• sale
• pepe

Procedimento:

Mettere sulla teglia del forno della carta forno, salare e mettere sopra il dentice, con all'interno del rosmarino, salarlo, peparlo e mettere un filo d'olio extra vergine d'oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 18/20 minuti circa

Togliere pelle, lische e spine dal dentice, ridurlo a pezzettini e in una ciotola lavorarlo con una forchetta aggiungendo della maionese, un cucchiaio all'inizio, poi mezzo cucchiaio per volta, finché si otterrà la consistenza di una crema, A necessità e gusto salare, e pepare.

Per la spuma di salmone affumicato:

• tre etti di salmone affumicato
• due etti di mascarpone

Spezzettare il salmone affumicato e metterlo nel mixer, aggiungere il mascarpone e lavorarlo con la frusta del mixer fino ad ottenere una spuma omogenea.

Volendo è possibile sostituire il salmone affumicato con alcune fette di salmone fresco, cotto al forno con un filo d'olio a 180° per 20/25 minuti; il risultato sarà più delicato e, ovviamente, non affumicato.

Servire con i crostini di pane.......io ho servito insieme del baccalà mantecato, la crema di dentice e la spuma di salmone......

Con questi antipasti ......il successo è garantito......e buon appetito!