Risotto di e con funghi porcini

Puliamo tre funghi porcini di medie dimensioni, senza acqua, ma grattandone la superficie col dorso di un coltellino e passandoli con un panno umido per togliere ogni residuo di terriccio. Tagliamo a cubetti i gambi e a fette i cappelli, tenendoli separati. 

In una padella bassa e larga brasare uno scalogno con pochissima acqua e olio EVO per alcuni minuti. Aggiungere le fette di porcini, e cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, salare e mettere da parte. 

In una casseruola far tostare a secco un pugno di riso carnaroli per ogni commensale. Cuocere per alcuni minuti finché il riso "canta",  cioè fino a quando mescolandolo sulle pareti, si sente tintinnare. Cuocere il riso aggiungendo del brodo vegetale man mano, portare a metà cottura. Aggiungere i gambi di porcini a cubetti, uno spicchio di aglio e aggiustare di sale, portare a cottura con il brodo vedegale necessario. Spegnere il fuoco. Mantecare con un generoso cubetto di burro ed una manciata di grana e all'ultimo aggiungere le fette di porcini riscaldate. Spolverizzare con prezzemolo tritato fresco e servire. 

Crostata di nettarine e mousse di yogurt

Prepariamo la frolla: 

sul piano di lavoro, o direttamente nel robot, amalgamiamo 250 g di farina di tipo 1, con 70 g di zucchero semolato (o zucchero di canna), 125 g di burro freddo a cubetti, un pizzico di sale, un uovo intero, se serve anche un goccio di acqua fredda o latte freddo e la buccia di un limone. Amalgamare velocemente, formare un panetto, schiacciarlo un po' e avvolgerlo in pellicola, farlo riposare in frigo per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo affettare tre nettarine molto sottilmente con la mandolina. Riprendere la pasta, stenderla tra due fogli di carta forno e foderare una tortiera da 24 cm di diametro ben imburrata, bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno a 175 gradi per circa 25 minuti, fino a doratura. Far raffreddare.

Prepariamo ora la mousse di yogurt: 

Mettere in ammollo su acqua fredda tre fogli di gelatina. 

Montare 400 g di panna fresca, tenendone da parte un cucchiaio in un pentolino. 

Sciogliere la gelatina ben strizzata nella poca panna calda nel pentolino.

In una ciotola mettere 300 g di yogurt alla pesca, meglio se con pezzi di frutta all'interno, aggiungere la gelatina sciolta ancora calda e mescolare. Aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l'alto. 

Assemblaggio:

Stendere sopra la pasta frolla fredda un velo di marmellata di albicocche o nettarine. Versarvi la mousse di yogurt e decorare con le fette di nettarine creando un effetto "in movimento" o a piacere. 

Spennellare la superficie delle nettarine con un po' di marmellata o gelatina spray.

Riporre in frigo per almeno 3 o 4 ore e servire fredda.